Corte a beringela em cubinhos e deixe de molho na água e umas 4 colheres de sopa de vinagre durante 15 minutos, para evitar que amargue.
Corte a abobrinha e os tomates em cubinhos.
Retire as sementes do pimentão e corte em tirinhas finas.
Coloque o óleo de oliva na panela e deixe aquecer, acrescente as cebolas cortadas (rodelas ou cubinhos) e deixe dourar levemente, em seguida coloque o alho picado.
Junte todos os legumes e temperos mexendo bem, mas com cuidado para não "machucar" os legumes.
Acrescente um pouco de água para deixar cozinhar mas não muita.
Cozinhe em fogo baixo com a panela semi tampada por 10 minutos ou até que os legumes fiquem molinhos.