Esponja é termo dado ao fermento ativado, para prepará-la coloque em uma tigela de vidro, o fermento instantâneo seco, o açúcar demerara e a água morna, misture e reserve por 15 minutos até crescer.
Faça um mix semi-integral:
Em outra tigela, misture a farinha de trigo branca com o trigo integral e reserve para usar daqui a pouco.
Massa do panettone/chocottone:
Em uma tigela (para mexer com as mãos) ou em uma batedeira (planetária), coloque os 3 ovos, o açúcar demerara, a manteiga (em temperatura ambiente) e a essência de panettone, bata um pouco.
Depois adicione a esponja de fermento já ativado e misture por um minuto.
Aos poucos acrescente a mistura de farinhas e misture, até virar uma massa mais ou menos pegajosa. Tampe e deixe descansando por 30 minutos.
Enquanto você espera os 30 minutos, aproveite para picar a barra de chocolate, ou se preferir, use frutas cristalizadas para fazer panettone.
Acrescente o chocolate picado na massa e misture um pouco por ela.
Transfira para formas de papel para panettone e alise o topo com o peito de uma colher molhada (como mostra no vídeo).
Deixe descansando em um local. quente de sua casa para crescer o panettone, pode ser o seu forno (DESLIGADO) que servirá como incubadora.
Quando crescer, você aqueça o forno a 180 graus. (Lembrete: retire o panettone se estiver crescendo no forno).
E asse por 45 minutos até ficar uma cor marrom-dourada por cima.
Retire do forno e deixe esfriando por no mínimo 3 horas, ele precisa está completamente frio antes de cortar.
Então seu chocottone (ou panettone caso tenha usado frutas) está pronto!